Ziemniak

Przetwórstwo

Przydatność odmian ziemniaka do przetwórstwa na cele spożywcze

W ostatnich latach obserwuje się zmiany w użytkowaniu ziemniaków. Przemysłowy ich przerób (skrobia, alkohol) zmniejszył się od 1989 r. z około 3 mln ton do ok. 1 mln ton w ostatnich latach. Systematycznie maleje wykorzystanie ziemniaków w tuczu zwierząt. Jedynie spożycie ziemniaków jadalnych utrzymuje się na prawie stałym poziomie (ok. 130 kg/osobę/rok), a przerób ziemniaków na przetwory spożywcze zwiększa się i w 2002 r. wyniósł ok. 600 tys. ton. Obserwując dynamikę wzrostu spożycia przetworów mrożonych i chłodzonych z ziemniaka w krajach Unii Europejskiej można przypuszczać, że i u nas nastąpi zwiększenie spożycia tego typu produktów, tym bardziej, że w ostatnich latach wzrosło spożycie przetworów z 3 do 12 kg/osobę/rok.

Produkty spożywcze z ziemniaka można podzielić na 5 podstawowych grup:

• produkty suszone - płatki, granulat, krajanka, grys
• mrożone - frytki, puree, pyzy, krokiety, placki
• sterylizowane - sałatki, konserwy, zupy
• smażone -frytki, chipsy, prażynki, placki
• potrawowe - ziemniaki obierane, sałatki, zapiekanki itp.

Producenci przetworów z ziemniaka domagają się odmian o określonych cechach jakościowych, gdyż surowiec decyduje o jakości produktów. Do najważniejszych cech należą: ■ kształt i wielkość bulw ■ płytko osadzone oczka ■ odpowiednia zawartość suchej masy i skrobi ■ mała zawartość cukrów redukujących i sumy cukrów ■ mała skłonność do ciemnienia miąższu bulw surowych i po ugotowaniu ■ stabilność cech technologicznych w poszczególnych sezonach wegetacyjnych i w czasie przechowywania ■ zdolność do długotrwałego przechowywania.

Wymagania surowcowe

1. Produkty mrożone, konserwowane, sałatki

Bulwy o zwięzłym miąższu i odpowiednim typie kulinarnym (zmiana powierzchni po ugotowaniu, konsystencja, mączystość, wilgotność, struktura miąższu). Najlepsze na te kierunki są ziemniaki o miąższu zwięzłym (typ kulinarny A) do średnio zwięzłego (typ kulinarny B). Zawartość skrobi w bulwach nie powinna przekraczać 14%, a sumy cukrów 1% w świeżej masie.

2. Produkty smażone

Chipsy. Zawartość skrobi 16-21%. Przy wyższej zawartości tego składnika produkt jest zbyt twardy, a przy niższej - zbyt tłusty i mało chrupki. Niższą zawartością skrobi mogą się charakteryzować jedynie odmiany wczesne (graniczna wartość 12%) przeznaczone do przerobu w sierpniu i na początku września. Zawartość cukrów redukujących powinna wynosić od 0,05 do 0,15%, a maksymalna 0,3% w św. masie. Wyższa, niż optymalna, zawartość cukrów redukujących powoduje brązowienie produktu w czasie smażenia i pogarsza smak (gorzkawy, przypalony posmak). Mogą również powstawać heterocykliczne aminy aromatyczne, którym przypisuje się działanie mutagenne i rakotwórcze.

Frytki. Optymalna zawartość skrobi 14-16%, a cukrów redukujących do 0,25% w świeżej masie (dopuszczalny poziom 0,5%). Wielkość i kształt bulw zależy od rodzaju frytek, tzn.:

• długie - słupki o wymiarach 10x10, 8x10, 5x5 mm, długość powyżej 7 cm (np. McDonald's). Pożądane odmiany o kształcie podłużnym lub podłużno-owalnym,

• krótkie - słupki o podobnych wymiarach, ale krótsze (ok. 5 cm) przeznaczone dla restauracji lub gospodarstw domowych. Pożądane bulwy o kształcie podłużnym do podłużnoowalnych,

• frytka paryska - małe bulwy o średnicy ok. 30 mm, smażone w całości. Kształt bulw nie ma znaczenia,

• kostka (rissole) - ziemniaki pokrojone w kostkę (najczęściej małe bulwy z linii frytki długiej),

• półksiężyce - ziemniaki pokrojone w ćwiartki, ósemki lub dwunastki w zależności od wielkości bulw, smażone ze skórką

Do produkcji frytek stosowane są odmiany o typie konsumpcyjnym B do BC, czyli średnio zwięzłe do średnio mączystych.

3. Produkty suszone

- z ziemniaków surowych. Zawartość skrobi 15-19%. Optymalna zawartość cukrów redukujących - 0,25% w świeżej masie (dopuszczalna 0,5%)

- z ziemniaków gotowanych. Zawartość skrobi ok. 16%. Zbyt duża koncentracja tego składnika powoduje niepożądaną mazistość produktu, niska zaś zbyt zwięzłą konsystencję. Zawartość cukrów redukujących nie powinna przekraczać 0,5% (optymalna 0,25%).

Poziom cukrów w bulwach zależy od odmiany, temperatury w czasie zbioru i przechowywania. Im niższa temperatura, tym wyższy poziom cukrów w bulwach. Dlatego odmiany przeznaczone do przetwórstwa na produkty suszone i smażone powinny być przechowywane w wyższych temperaturach (ok. 8°C), a odmiany na inne kierunki w 4-6°C.

Odmiany przydatne do przetwórstwa

W Polsce zarejestrowanych jest 117 odmian (82 jadalne i 35 skrobiowych). W ostatnich latach zarejestrowano 33 odmiany zagraniczne. Są to najczęściej odmiany przydatne do przetwórstwa spożywczego.

Nie zarejestrowano u nas wielu odmian rozpowszechnionych w uprawie na frytki i chipsy w krajach Unii Europejskiej, m.in. Agria, Bintje, Santana, Russet Burbank, Erntestolz, Lady Rosetta, Premierę i Hermes ze względu na brak odporności na raka. Zakup sadzeniaków tych odmian przez zakłady przetwórstwa z zagranicy jest możliwy tylko po uzyskaniu zgody Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Oficjalnie reprodukcja odmian niezarejestrowanych w Polsce nie może być prowadzona.

Wśród polskich odmian są takie, z których można uzyskać produkty dobrej jakości, zwłaszcza susze, chipsy, sałatki i produkty potrawowe. W tabeli 1 przedstawiono odmiany przydatne do przetwórstwa spożywczego zarejestrowane w Polsce. Pominięto odmiany o niestabilnej zawartości skrobi, cechujące się dużą akumulacją cukrów w czasie przechowywania oraz podatnością na powstawanie wad fizjologicznych. Minimalna temperatura przechowywania, przy której uzyskuje się dobrej jakości produkty smażone i suszone dla większości odmian wynosi 8°C, a na inne przetwory 6°C.

Przedstawiona lista odmian (tabela 1) przydatnych na poszczególne cele jest bardzo długa ze względu na to, że każdy producent zwłaszcza chipsów i frytek preferuje inną. Nie wszystkie odmiany polskie wykorzystywane są w przetwórstwie głównie ze względu na kształt, głębokość oczek oraz zwiększoną akumulację cukrów w miesiącach maj i czerwiec.

Doc. dr hab. Kazimiera Zgórska
IHAR, Oddział Jadwisin